四方食事·扬州

干丝

不到扬州,很难知道“干丝”是什么味道。咬上去比千张(上海一带称百页)筋道一些,哪怕在煲里慢慢炖,绵软许多了,也不会觉得稀烂。形状也比千张细短,这应该是淮扬菜的刀功所致。

有烫干丝和大煮干丝,价格差了两倍。因为烫干丝好像只是做熟了,淋上酱油、醋等,便可下箸了。大煮干丝分量可大,两人吃再加一道菜便足够饱。金黄的汤汁儿作底,米白的干丝堆成小宝塔状,各家再按口味或洒上蚕豆、香菜、鲜笋、火腿丁,红红绿绿地点缀着,好不热闹。汤汁有讲究,一般是用鸡汁,才有那个鲜味。想起汪曾祺先生在美国做干丝给聂华苓吃,是干贝吊的汤,勾起了她的思乡情,聂华苓吃到后来便把汤也喝尽了。

总有人拿豆腐干儿、千张当做干丝,旅居在外的扬州人,许会在平生恨事里再加一条:“四恨干丝多伪。”

扬州的女人,或者男人,应该都能做一手好干丝。扬州有家饭店叫吃品芝麻锅,因为臭大元极好吃,我们便日日去吃。最后一日,下午就要离扬返沪了,再去吃臭大元时还欲吃一道干丝,遍寻菜单也找不着。拉了服务员问:“有大煮干丝吗?”服务员日日见我们来,也知道我们马上要走,笑笑说:“好,给你们做!”


臭大元

在扬州三日,三日都吃的菜除了干丝外,便是臭大元。真是好吃呀,离了扬州这地界儿都吃不着了。

干丝扬名在外,臭大元则是第一次听说。臭大元,又名臭豆腐,却不是景区里端个小锅滚油炸的那种,也不是超市里买回去盒装的一整块的豆腐带了点儿臭味。具体做法我也不清楚,好像是拿了笋干、菌类、豆腐一起腌制发酵的。中间咬断,看切面有些像冻豆腐,有几个气孔,也许是这样才能入味。一般与肥肠、鱼片、菌菇、肥牛同煮,与肥肠同煮味道最佳。一边是有嚼劲的肥肠,一边是爽滑的豆腐,吃下肚,胃很舒服。吃过它才能领悟什么叫“闻着臭,吃着香”,这才是精髓。

我们本想在离开扬州前逛一逛菜市场,带些干丝和臭大元回去,问了问店家哪儿能买着,店家说:“我们这都是自己家腌制的,外边买不着呀。”真馋人。

藕粉圆

藕粉圆有水晶色,透明的一层包住棕红色。表皮不是那种软糯的口感,有点像在吃玲珑蒸饺的皮儿,有些弹。内里裹的是芝麻豆沙。

刚好遇见排长队,就观摩了一会儿店家的手艺。台子上放了一个竹畚箕,铺了一层白白的藕粉在上面。漏勺儿兜住藕粉圆,往一个锅里放下去,过了一会儿再拎起来,当颜色变了,等水漏干,就放进竹畚箕里,洒一层藕粉,让藕粉圆滚一滚,身上多了一层,再放回锅里,再拎起来。等熟了,藕粉圆滚得足够大,最后往碗里放一点冰糖、一勺桂花酱。吃的时候应该搅拌一下,汤水就很清甜,暑天还有人往汤里放大块冰块,一下就成了消夏凉品,这味道进甜品店也不为过的。

在东关街上逛,总有几家店打着叠汤圆的牌子,什么叫叠汤圆呢?看着店家这样煮藕粉圆,又看见一行字说“叠烫工艺”,忽然明白了什么叫“叠汤圆”。


狮子头

瘦西湖游毕,急匆匆赶去吃某家的狮子头。狮子头也有好坏?当然!食堂里的狮子头,就是肉球儿,红烧,淋酱油,大锅烧好了就一起滚向餐盘,几十个一起干干皱皱地看着你。好的狮子头应该是单独一个放在一个小盅里,肉的松紧恰好,没有荤气。汤可以慢慢吸,浮着青菜叶儿可以夹来解腻。看着图片就馋得不行。

下午一点多到店里,看见门口赫然写着:“营业时间:11点——13点 16点——18点。”最后还是没有吃到了。

有钱不赚,这算什么呢?

母亲大人笑叹一句:“这才是人过的日子。”

shizitou


最后是爱吃臭大元的某人和臭大元执着的合影:

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我在边城的深水区里游啊游

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